Log in

12 ноября 2019 года, 16:56

Горная кухня – на высоте

Горная кухня – на высоте

Сочинские повара вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a la Russe. В нем участвовали 30 поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов. Олимпийскую столицу представляли профессио-налы ресторана «Высота 2320» курорта «Роза Хутор». Сочинским кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках – в интервью шеф-повара ресторана «Высота 2320» Александра Акмаева.

– Александр, прежде всего, позвольте поздравить Вас с достойным выступлением на всероссийском конкурсе кулинаров. Расскажите, чем покорили сердца строгого жюри.

– Конкурс поваров Chef a la Russe – сегодня, пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, в которых участвуют сотни команд по всей стране. По условиям конкурса в течение полутора часов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов – закуску, основное и десерт. Тридцать лучших команд попадают в финал в Москве, а затем десятка призёров выходит в суперфинал. Оценивает все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в суперфинал с золотой медалью и самыми высокими баллами из 30 участников. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов «черного ящика», заранее о которых не известно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, тыквенным пирогом и аджапсандалом, а на десерт – сливочный мусс с цитрусовыми нотками, в виде камня. В итоге мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.

– Вы управляете большим рестораном, работы – много, зачем вообще участвуете в конкурсах?

– В ресторанном деле я работаю более 10 лет, а вот участвовать в конкурсах начал только четыре года назад. Произошло это случайно. Отборочный финал Chef a la Russe проходил в Сочи, я решил попробовать. И… даже не прошел отборочный тур. Не успел по времени, начал мудрить с рецептами. Естественно, что для меня это был шок. Тогда решил, что просто обязан когда-нибудь этот конкурс выиграть и стать чемпионом. Прежде всего, осознал, что готовиться к конкурсу необходимо как к соревнованиям – постоянные тренировки. Стал оттачивать собственные рецепты, готовить команду. В итоге уже второй год подряд мы становимся серебряными чемпионами России. Но и останавливаться на достигнутом не собираемся. Уверен, что в следующем году будем победителями.

– Что вдохновляет Вас на создание новых рецептов?

– Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами Президента. И сегодня это место стало моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг: увидел горы, и вот оно – вдохновение. Ведь повар – он как художник. Просто кто-то рисует, а мы – готовим! К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают простор для творчества.

– Например?

– Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в Сочи, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополянские улитки ничуть не уступают французским, а может, даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета ресторана «Высота 2320». Еще одно – козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта «Роза Хутор» и ферментируем.

– Для конкурса Вы придумываете специальные блюда, вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?

– Начнем с того, что в своих блюдах я стараюсь максимально отразить богатство и палитру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад я даже придумал такое понятие, как «горная кухня», и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы – черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.

– А какое самое популярное блюдо в Вашем ресторане?

– Не поверите – борщ! На самом деле ресторан «Высота 2320» – очень необычный. Он находится на пике курорта «Роза Хутор», он достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке – единственный, его посетители очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим – компания молодых студентов-сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы за шесть часов – успеть обслужить более тысячи гостей и не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий на приготовление, собраны в моем авторском сете. А в основном меню есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники: им некогда тратить много времени на еду, хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более 3 тысяч порций – это тонны супа.

– Что бы Вы, как шеф-повар, рекомендовали попробовать в Вашем ресторане?

– Прежде всего – каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленая с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами и перловая с бычьими хвостами. Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И, конечно же, десерты. Традиционные – медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские – их нам помогла разработать одна из лучших кондитеров мира – Елена Сучкова – фисташковый мусс и королевский шоколад.

– Что самое сложное в работе ресторана, особенно учитывая, что вы находитесь на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря?

– Самое сложное в любом предприятии общепита – организовать слаженную работу на кухне и в зале, найти понимание между поварами и официантами. Нам это удалось: ресторан работает как единый организм. А что касается высоты, то единственная сложность – доставка продуктов. Осуществляется она маленькими партиями, по канатной дороге, требует достаточно много времени. Но мы решили и этот вопрос – гости о подобных трудностях даже не задумываются.

– Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?

– Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии, как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни: приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучения. На «Роза Хутор» работают рестораны, которые открыли такие профессионалы, как Зарьков с Мухиным и Новиков. Естественно, что благодаря этому кулинария в горах Сочи становится все более интересной.

Ирина СИЗОВА,

наш кор в Сочи.